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碧朗腊肠加工及烘干技术概要

标签:腊肠烘干机

在我们的现实生活中,相信很多人都品尝过不同口味的腊肠,优质的腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色;脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质;手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性;切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好,腊肠切面香气浓郁,肉香味突出。

腊肠加工

腊肠的加工技术概要如下:

一、肠衣的制备

取清除内容物的新鲜猪或羊小肠,剪成1米左右的小段,翻出内层洗净,置于平板上,用有棱角的竹刀均匀的刮去浆膜层、肌肉层及粘膜层后,剩下的色白而坚韧的薄膜(粘膜下层)即为肠衣。刮好、洗净后泡于水中备用。若选用盐渍肠衣或干肠衣,用温水浸泡,清洗后即可。

二、原料肉预处理

选用猪后臀,肥瘦比为3:7为宜。瘦肉绞成0.5-1.0立方厘米的肉丁,肥肉用切丁机或手工切成1立方厘米的丁后用35-40℃热水漂洗去浮油,沥干水备用。

三、配料

广式腊肠:原料肉10kg,精盐0.32kg,白糖0.7kg,酱油0.1L,白酒0.2L,味精20g,亚硝酸钠1g(用少量水溶解后使用)

麻辣香肠:原料肉10kg,精盐0.25kg,白糖0.3kg,酱油0.1L,白酒0.2L,味精20g,花椒粉15g,胡椒粉30g,五香粉30g,辣椒粉8g,姜粉20g,亚硝酸钠4g(用少量水溶解后使用)

四、腌制灌装

将绞切后的肉及其他辅料搅拌均匀,腌30分钟后即可灌入肠衣,按要求长度结扎。

五、刺孔漂洗

用排针刺孔排气后,置于温水中将肠衣漂洗干净。

六、整理挂好

将腊肠的绳索穿挂在竹竿上,放在推车的架子上,并按一定的间距挂好,推入烘干房。

七、烘干

腊肠采用触摸屏自动控制的空气能烘干设备烘干工艺如下:

第一阶段为等速干燥阶段,时间维持4小时左右,设置温度为65度,辅助电加热系统在2小时内快速升温到65度,尽量少排湿或不排湿,让调味剂和肉充分发酵,控制腊肠的内外温度一致、不变色和不变味,保证腊肠的香味。在2小时的加热后,湿度设置在30-40%,烘房内的湿气由烘干机自动控制排湿,经过这个阶段后,腊肠的表面水分已被蒸发,色泽从进料的灰白色转为浅红色。

第二阶段为减速干燥阶段,时间维持16小时左右,分为发色期和收缩定型期。发色期设置温度为50-55度左右,时间为6小时,湿度设置30%,排湿设置排120秒,停60秒。腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色,且肠衣开始收缩。为了防止肠衣表面出现硬壳,可以设置制冷,利用冷风干燥,这样使腊肠表皮温度迅速下降,腊肠的温度里高外低,有利于腊肠水分随着温度扩散方向由内部向表面迁移。收缩定型期设置温度55度左右,时间为10小时,这个期间腊肠的含水量不断减少,腊肠明显收缩,表面呈凹凸螺纹状,过程中可以结合冷风干燥和排湿时间相结合,缓解表面水分蒸发和内部水分迁移的矛盾,尽可能保证收缩定型完美。

第三阶段为快速干燥阶段,这个阶段主要的制约因素是温度,时间维持16-24小时,温度设置58-60度。湿度设置25-30%,腊肠最终烘干的湿度控制在17%左右,具体由客户根据市场需求定。

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高温空气能热泵烘干机性能特点及其主要应用领域空气能热泵烘干机性能特点:1.不受外界影响,无污染热泵干燥系统,物料放在烘干房内,在完全封闭的空间实现干燥过程,不受外界尘土杂物及空气异味干扰,因此不会造成物料的二次污染,特别是一些食品类的物料。传统的自然晾晒干燥方式,受天气、空气等外界环境影响,很容易给物料带来污染。像柿饼、山楂、芒果等水果类,枸杞、淮山、天麻等中草药类,以及辣椒、黄瓜、豆角等蔬菜类,由于自然晾晒时间较长,容易沾上灰尘,造成二次污染。2.干燥环境温和,品相好热泵干燥较传统干燥方式,因可实现精确的控温、控湿,从而可以模拟出更为适合物料干燥的烘干曲线,保证了物料在干燥过程中颜色、外形变化*小,一般不会发生形变、开裂、表面硬化、颜色变暗等干燥缺陷。传统干燥方式温湿度不好控制,物料外观会受到影响,例如腊肉烘

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